Nous savons depuis l’enfance qu’au cœur de nos papilles se nichent 4 saveurs : le sucré, l’acidité, l’amertume et le salé. Aujourd’hui, vous allez peut-être découvrir qu’il en existe une 5ème. Car au début du siècle précédent, un gourmand japonais a fait la découverte d’une 5ème saveur en se plongeant dans un bol de bouillon dashi. Robato est une distributeur d’Umami à Marseille, nous allons donc vous expliquer ce que l’on en sait !
Comment la 5ème saveur a-t-elle été découverte ?
Ce gourmet là c’est le Dr Kikunae Ikeda, professeur de chimie à l’université Impériale de Tokyo en 1908. Il est curieux de ce qui réveille ses papilles dans ce bol dashi et va en étudier les composantes.
Il découvre que l’association des ingrédients qui ont servi à ce bouillon à base d’algues kombu, de champignons shiitake et de copeaux de bonite séchée, révèle une nouvelle saveur en bouche.
Et il remarqua comment le glutamate et du ribonucléotide se sont associés dans ce bouillon, et il relie ces molécules à celles de ses papilles. Il découvre alors le 5ème goût, et le nomme : l’Umami.
L’umami dépose en bouche une sensation de velours savoureux et durable, une saveur qui magnifie certains goûts et crée une sensation exaltante de réconfort.
On reconnaît Umami dans certaines spécialités asiatiques à base de bouillon comme les ramens Japonais, les soupes de poulet Chinoises, la sauce nuac mam du Vietnam.. ou encore le kimchi Coréen !
Le goût Umami, une gourmandise universelle
L’Umami tarde encore à se faire une place dans le vocabulaire des européens, qui continuent d’associer ce goût à la tradition culinaire asiatique. Pourtant le glutamate et le ribonucléotide existent en Europe… et l’umami aussi !
Depuis l’antiquité, nous savons que l’association des protéines animales, du fromage, et de celles de certains fruits et légumes, fonctionne bien avec les champignons, les viandes fumées, les algues ou encore les crustacés. Nous consommons nous aussi des partitions d’ingrédients riches en glutamate et ribonucléotide, et rencontrons également le goût réconfortant de l’Umami dans nos assiettes.
À la Rome antique on pouvait goûter l’Umami dans les sauces de poisson fermentées qui accompagnent les mets. À Paris à la fin du 19ème siècle, le chef Auguste Escoffier propose dans son restaurant des recettes très appréciées où il jongle entre les 5 saveurs sucrée, salée, acide, amère et l’umami. Son restaurant restera longtemps apprécié pour ses fantaisies culinaires !
Nous savons maintenant que la saveur umami est aussi favorisée par certaines techniques de cuisine que nous connaissons aussi en Europe, comme la cuisson lente, le séchage, ou encore la fermentation des aliments.
On trouve facilement l’Umami au cœur de nos traditions culinaires européennes, dans des préparations délicieusement familières comme le jambon fumé, le parmesan, la moussaka ou bien la sauce tomate champignon…
L’Umami dans nos Ramen
Chez Robato, nous voulons que vos papilles se sentent comme à la maison et qu’elles dégustent nos ramens avec la même gourmandise que nous.
Même s’ il y a plus de gloutons dans notre équipe que de Docteurs en Chimie, nous étudions et travaillons chaque recette de nos ramens pour qu’elle vous régale.
Shitake, bouillon Dashi, sauce Tare… Comme les créateurs de Robato le font depuis leur rencontre, nous explorons les goûts qui définissent la cuisine japonaise, le goût d’une cuisine chaleureuse et réconfortante : la saveur Umami.
Déjà beaucoup de gourmands Marseillais se réjouissent des bols de ramens servis chaque semaine chez Robato Ramen. Si vous ne l’avez pas encore fait, venez vous aussi déguster un de nos Ramens à la Table d’Hélène, c’est tous les mercredis, jeudis et vendredis soirs, pour réserver une table, c’est par ICI !
Des ramens umami à Marseille
On retrouve plusieurs autres distributeurs de ramen à Marseille qui pourront vous régaler et c’est avec plaisir que nous comparerons et améliorerons l’offre Marseillaise ensemble. Peut être pour inventer une forme ultime de ramen marseillais ! Qui sait…
Vous pouvez allez chez Umami Ramen, Ramen Go, Yuko Ramen, Frenchi Ramen ou encore Oni Ramen à Marseille.
