Nous savons depuis l\u2019enfance qu\u2019au c\u0153ur de nos papilles se nichent 4 saveurs : le sucr\u00e9, l\u2019acidit\u00e9, l\u2019amertume et le sal\u00e9. Aujourd\u2019hui, vous allez peut-\u00eatre d\u00e9couvrir qu\u2019il en existe une 5\u00e8me. Car au d\u00e9but du si\u00e8cle pr\u00e9c\u00e9dent, un gourmand japonais a fait la d\u00e9couverte d\u2019une 5\u00e8me saveur en se plongeant dans un bol de bouillon dashi. Robato est une distributeur d’Umami \u00e0 Marseille, nous allons donc vous expliquer ce que l’on en sait !<\/p>\n\n\n\n
Comment la 5\u00e8me saveur a-t-elle \u00e9t\u00e9 d\u00e9couverte ? <\/strong><\/p>\n\n\n\n Ce gourmet l\u00e0 c\u2019est le Dr Kikunae Ikeda, professeur de chimie \u00e0 l\u2019universit\u00e9 Imp\u00e9riale de Tokyo en 1908. Il est curieux de ce qui r\u00e9veille ses papilles dans ce bol dashi et va en \u00e9tudier les composantes. L\u2019umami d\u00e9pose en bouche une sensation de velours savoureux et durable, une saveur qui magnifie certains go\u00fbts et cr\u00e9e une sensation exaltante de r\u00e9confort. <\/p>\n\n\n\n On reconna\u00eet Umami dans certaines sp\u00e9cialit\u00e9s asiatiques \u00e0 base de bouillon comme les ramens Japonais, les soupes de poulet Chinoises, la sauce nuac mam du Vietnam.. ou encore le kimchi Cor\u00e9en !<\/p>\n\n\n\n Le go\u00fbt Umami, une gourmandise universelle <\/strong><\/p>\n\n\n\n L\u2019Umami tarde encore \u00e0 se faire une place dans le vocabulaire des europ\u00e9ens, qui continuent d\u2019associer ce go\u00fbt \u00e0 la tradition culinaire asiatique. Pourtant le glutamate et le ribonucl\u00e9otide existent en Europe… et l\u2019umami aussi !<\/p>\n\n\n\n Depuis l\u2019antiquit\u00e9, nous savons que l\u2019association des prot\u00e9ines animales, du fromage, et de celles de certains fruits et l\u00e9gumes, fonctionne bien avec les champignons, les viandes fum\u00e9es, les algues ou encore les crustac\u00e9s. Nous consommons nous aussi des partitions d\u2019ingr\u00e9dients riches en glutamate et ribonucl\u00e9otide, et rencontrons \u00e9galement le go\u00fbt r\u00e9confortant de l\u2019Umami dans nos assiettes. <\/p>\n\n\n\n \u00c0 la Rome antique on pouvait go\u00fbter l\u2019Umami dans les sauces de poisson ferment\u00e9es qui accompagnent les mets. \u00c0 Paris \u00e0 la fin du 19\u00e8me si\u00e8cle, le chef Auguste Escoffier propose dans son restaurant des recettes tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9es o\u00f9 il jongle entre les 5 saveurs sucr\u00e9e, sal\u00e9e, acide, am\u00e8re et l\u2019umami. Son restaurant restera longtemps appr\u00e9ci\u00e9 pour ses fantaisies culinaires ! <\/p>\n\n\n\n Nous savons maintenant que la saveur umami est aussi favoris\u00e9e par certaines techniques de cuisine que nous connaissons aussi en Europe, comme la cuisson lente, le s\u00e9chage, ou encore la fermentation des aliments.<\/p>\n\n\n\n On trouve facilement l\u2019Umami au c\u0153ur de nos traditions culinaires europ\u00e9ennes, dans des pr\u00e9parations d\u00e9licieusement famili\u00e8res comme le jambon fum\u00e9, le parmesan, la moussaka ou bien la sauce tomate champignon\u2026 <\/p>\n\n\n\n L\u2019Umami dans nos Ramen<\/strong><\/p>\n\n\n\n Chez Robato, nous voulons que vos papilles se sentent comme \u00e0 la maison et qu\u2019elles d\u00e9gustent nos ramens avec la m\u00eame gourmandise que nous. <\/p>\n\n\n\n M\u00eame s’ il y a plus de gloutons dans notre \u00e9quipe que de Docteurs en Chimie, nous \u00e9tudions et travaillons chaque recette de nos ramens pour qu\u2019elle vous r\u00e9gale. <\/p>\n\n\n\n Shitake, bouillon Dashi, sauce Tare\u2026 Comme les cr\u00e9ateurs de Robato le font depuis leur rencontre, nous explorons les go\u00fbts qui d\u00e9finissent la cuisine japonaise, le go\u00fbt d\u2019une cuisine chaleureuse et r\u00e9confortante : la saveur Umami.<\/p>\n\n\n\n
Il d\u00e9couvre que l\u2019association des ingr\u00e9dients qui ont servi \u00e0 ce bouillon \u00e0 base d\u2019algues kombu, de champignons shiitake et de copeaux de bonite s\u00e9ch\u00e9e, r\u00e9v\u00e8le une nouvelle saveur en bouche.
Et il remarqua comment le glutamate et du ribonucl\u00e9otide se sont associ\u00e9s dans ce bouillon, et il relie ces mol\u00e9cules \u00e0 celles de ses papilles. Il d\u00e9couvre alors le 5\u00e8me go\u00fbt, et le nomme : l\u2019Umami.
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